菜烧乳猪广东传统大

简介：     烧乳猪是广东传统食物的一种。制法是传统将二至六个星期大，仍未断奶的大菜乳猪宰杀后  ，以炉火烧烤而成 。烧乳国际不同的广东饮食文化中都有烧乳猪这种菜色
，如今的传统我国菜中以粤菜。    烧乳猪是大菜传统食物的一种  。制法是烧乳将二至六个星期大 ，仍未断奶的广东乳猪宰杀后，以炉火烧烤而成。传统国际不同的大菜饮食文化中都有烧乳猪这种菜色  ，如今的烧乳我国菜中以粤菜的烧乳猪最广为流传 。

    烧乳猪在广东已有超越二千年的广东前史。在南越王墓中起出的传统陪葬品中
，便包含了专门用作烧乳猪的大菜烤炉和叉  。在清朝时，粤菜的烧乳猪更被选入为“满汉全席”的菜色之一。现在烧乳猪是广东烧味其间一种。一般的制法是以重约五公斤的乳猪，宰杀后在腹部剖开，取出肋骨，放入特制烧烤叉撑开，放入烤炉烤成。假如烧烤时用慢火 ，烧出的乳猪猪皮润滑，称之为光皮。亦可以用猛火烧烤 ，其间在猪皮涂上油，令猪皮成充溢气泡的金黄色，即为“麻皮乳猪”
。乳猪的特色包含皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件，因肉少皮薄，称为片皮乳猪；有时点上少量“乳猪酱”以添加风味。

    至于烧猪一般的制法是把猪宰杀后在腹部剖开，放入特制烧烤叉撑开  ，然后浇上热水令猪皮缩短 。烧烤可所以逐只放在火上烤 
，亦可挂入烤炉烤成 。烧烤时要在猪皮上刺上小洞 ，让皮下的油流出。亦可以用猛火烧烤 ，其间在猪皮涂上油
，令猪皮成充溢气泡，酥脆的金黄色，即为“麻皮猪”（台湾称脆皮烧肉）。

    在广东传统习俗中，烧猪或烧乳猪是各喜庆场合的常用祭品
。无论是新店倒闭或是清明祭祖，都可常见抬出整只烧猪或烧乳猪作为祭祀用品 。切烧猪有时更会是典礼的一部份 ，待典礼完成后
，烧猪便会分给各参予者共享。烧乳猪因为份量较少，而且乳猪放凉后滋味会较为差劲，因而在户外举行典礼时，一般多用一般烧猪而较少选用乳猪。，恒惪在广东或香港的婚宴中，烧乳猪依然是必备菜色。按广东传统的婚礼习气 ，新娘出嫁后三天回来娘家探望，称之为“回门”。假使新娘出嫁时仍是童贞 ，回门时男家会以乳猪或烧猪作回礼 。今日的婚礼已不会再传递这种意思；但乳猪依然被留在婚宴中，而且蜕变成了各项菜色中的主角 。香港某些酒家曾流行在乳猪的眼上装上闪烁的小灯泡；在婚宴中上乳猪前 ，先把灯火调暗 ，然后才由侍应生列队隆重地奉上乳猪。

    此外，我国在西周时信任便已有食用烧猪。其时八珍之一的“炮豚”就是指烧猪。在西方 ，古罗马的传统菜谱中亦有烧乳猪一项。而在西方国家中
，葡萄牙及西班牙俱以烧乳猪为特色菜。

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